«Помещение нашли, Концепция понятна, что дальше?»
Многие мои заказчики часто задают одни и те же вопросы по открытию ресторана.
И я решил на некоторые из них, (но, конечно, не на все)), ответить здесь же, на своем сайте. Чтобы сэкономить время, а, может быть, и дискуссию вызвать по отдельным моментам )). Так что, если вопросы после прочтения у Вас появляются, то, милости просим, — пишите, — отвечу.
Итак, вы подобрали помещение и определили Концепцию будущего ресторана/ кафе – может быть, устно, а может быть, и письменно. Если Концепцию в письменном виде сделали, хорошо, – легче потом будет работать с многочисленными подрядчиками – можно каждому не объяснять всё от начала и до конца.
Теперь надо звать технолога-проектировщика. Того специалиста, который сделает технологический проект ресторана (ТХ) – или «технологические решения». Технолог, под чутким руководством руководителя Группы запуска (знаю, знаю – речевая ошибка)) определяет границы и набор помещений, которые скрыты от глаз посетителей (ну, или почти всегда скрыты – есть вот некоторые рестораны, где производство отделено от зала прозрачной стеной, или вообще стены нет )). Это помещения производственные, помещения для приема и хранения продуктов, служебные, бытовые и технические.
Набор помещений, кстати, существенно зависит от Концепции объекта. В основном от того, предприятие ли это полного цикла или доготовочное. Если предприятие полного цикла – хорошо, фуд-кост у вас меньше будет. А наценка, соответственно, больше. Только и подсобные помещения, конечно, больше места займут. Под сырьевые цеха, например.
Для справки: фуд-кост – это отношение себестоимости блюд к выручке от их реализации; в отчете о прибылях- убытках располагается в разделе «Переменные затраты» (т.к. прямо пропорционально зависит от выручки). Чем он меньше, тем, конечно, лучше. Только, пожалуй, не стоит ради фуд-коста покупать просроченные или некачественные продукты – а то посетители разбегутся )) Ну, или второй раз уже в гости не придут …
Затем происходит такой творческий процесс, как подбор и расстановка оборудования, создание пояснительной записки и спецификации оборудования, привязки по воде и электричеству (это уже задание технолога проектировщикам-смежникам – т.е. тем, кто будет проектировать такие части проектной документации, как ОВ, ВК, ЭО).
Для справки:
ОВ – отопление и вентиляция
ВК – водоснабжение и канализация
ЭО — электрооборудование
Иногда, чтобы процесс ускорить, к технологу-проектировщику руководитель группы запуска подключает специалиста по подбору оборудования – специалиста, который следит за рынком производственного оборудования; имеет информацию по всяким новинкам; знает, как то или иное оборудование поведет себя потом на практике и пр. Множество таких специалистов работает в компаниях, которые занимаются поставкой оборудования для предприятий ресторанной индустрии, но не всегда они подробно и от всей души консультируют заказчика бесплатно.
Технологическое проектирование – заявляю это, исходя из опыта, — процесс творческий. Почему? Да потому что он может переделываться и уточняться несколько раз. Что может повлиять на уточнение проекта? Вот несколько примеров:
- — Решили заранее показать ТХ специалисту проверяющих органов – проконсультироваться, чтобы потом, от греха подальше, ничего не переделывать – а он внес поправки.
- — Начали выполнять проектирование с «другой стороны» — со стороны зала обслуживания посетителей – дизайн-проект то есть, и дизайнер решил «отобрать» у технолога вот этой угол – а то что-то «слишком много места у вас тут под подсобки».
- — Сначала в проекте указали одни габариты оборудования, а когда стали проводить тендер между поставщиками, оказалось, что выгоднее и быстрее приобрести плиту и холодильники других производителей, а у них – другие габаритные размеры.
Заключительные листы в технологическом проекте – это привязки этих самых единиц оборудования по воде и электричеству. То есть задание для проектировщиков-смежников. И практически сразу после или даже одновременно с технологом можно допускать к проекту дизайнера. Хотя бы для того, чтобы «на берегу» поделить между ними помещение. Это уже миссия руководителя проекта.
Также в этом блоке приведу – для справки )) – классификацию возможных инвестиционных расходов на проектные работы при открытии ресторана, а остальных аспектов start-up ресторана мы коснемся в следующих материалах практикума.
2 Проектные работы
2.1 Дизайн-проект, кв.м.
2.1.1 предварительный проект и видовые точки
2.1.2 рабочий проект
2.1.3 авторский надзор
2.2 Технологическое задание на проектирование (ТХ)
2.2.1 план технологического оборудования
2.2.2 перечень технологического оборудования
2.2.3 пояснительная записка (ПЗ)
2.2. 4 вода и канализация (точки подключения)
2.2.5 электрика (точки подключения)
2.2.6 компьютерно-кассовые сети
2.3 Рабочая документация
2.3.1 архитектурно-строительная часть (АС)
2.3.2 конструктив
2.3.3 выкопировка из генплана (ГП) с указанием контейнерных
площадок, парковок
2.3.4 отопление, вентиляция, кондиционирование (ОВ)
2.3.5 водоснабжение и канализация (ВК)
2.3.6 электрооборудование и электроосвещение (ЭО)
2.3.7 пожарная и охранная сигнализация
2.3.8 слабые токи (СТ)
2.3.9 проект благоустройства территории
2.3.10 авторский надзор
2.3.11 обследование конструкций здания (при необходимости)
2.3.12 обследование инженерных систем здания (при необходимости)
2.3.13 прочее по пункту
С уважением, Михаил Кандауров, «Мастерская Концепций «2 М» www.dva-m.ru
