Разработка концепции, ребрендинг ресторана и кафе
| Цена от | Цена до | Сроки от | Сроки до |
| 15 000₽ | 90 000₽ | 7 дней | 30 дней |
Место расположения, формат, концепция — это важнейшие факторы, влияющие на успех вашего объекта ресторанной индустрии. В практике «Мастерской ресторанов «2М» еще не было случая, чтобы заказчик с самого начала представил атмосферу нового заведения в деталях и мы полностью воплотили это в действительность. Концепция — это главный вопрос на начальной стадии проекта. Наша задача — дать будущему ресторатору детальный ответ на этот вопрос. Наш двадцатилетний опыт и кругозор позволяет увидеть, какие концепции ресторана, на каком рынке могут достичь успеха, а какие — нет.
Старые подходы не работают
Прописать Концепцию в виде документа на ста страницах, разработать не менее внушительный по объёму бизнес-план, провести длительное исследование рынка — сегодня это не работает. Сейчас — век высоких скоростей, когда мир меняется шокирующими темпами, и пока вы методично применяете классический подход, ваши конкуренты уже откроются. Если вы хотите войти на рынок ресторанной индустрии, нужно делать это вчера. Хотя детальную подготовку никто не отменял.
Ещё один современный подход — «быстрые деньги» — транслируемый некоторыми «гуру», а именно: «посмотрел на рынок — увидел, кто зарабатывает — скопировал его до мелочей» — работает на ресторанном рынке, пожалуй, только для простых концепций. Отметим, что чаще работает (пусть она не такая новая) парадигма «дифференцируйся или умирай».
Особенности работы с нами
Наша компания на рынке профессионального консалтинга отличается тем, что предлагает вам разработать концепцию ресторана / кафе / бара / столовой / кофейни / турбазы / отеля — поэтапно. Поэтапно — это значит последовательно выполняя нужные шаги — раз, два, три – с полным пониманием процесса со стороны ресторатора.
При этом ресторатор, по желанию, может и сам участвовать в исследовании, а разработка оплачивается поэтапно. Таким образом, в отличие от других, наши счета будут небольшими, но их будет несколько. Не всегда обязательно проходить все этапы, описанные на это странице.
Допустим, заказчику нужна ясность и чёткость концепции, например, ресторана. А это понимание может прийти уже после второго пройденного этапа разработки концепции – как ресторана, так и кафе. Так можно сэкономить время и деньги и одновременно получить нужный результат.
Анализ карты территории или Mapping
Это исследование позволяет оценить возможности территории для открытия заведения общественного питания и задать количественные и концептуальные параметры будущего заведения общепита. Полевые исследования и сбор данных проводят либо эксперты Мастерской ресторанов, либо заказчик самостоятельно.
Во время исследования собираются данные по следующим направлениям:
- Значимые объекты инфраструктуры и зон притяжения – школы, детские сады, офисные центры, торговые центры, спортивные сооружения, отели, парки и зоны отдыха
- Объекты общественного питания и их характеристики – сетевые заведения, авторские заведения, потенциальные конкуренты и аналоги, потенциальная целевая аудитория
- Туристические объекты и их характеристики
- Транспортные потоки – автомобильные дороги и трафик, пешеходные зоны и трафик, маршруты общественного транспорта и остановки
- Места потенциального размещения наружной рекламы
- Общее состояние и характеристики территории
- Градостроительные планы и строящиеся объекты.
При этом каждый проект имеет свои индивидуальные особенности, список уточняется для каждого проекта.
Этапы исследования:
- Чек-лист. Для сбора данных маркетолог разрабатывает подробный чек-лист для фиксации параметров территории и заведений общественного питания, расположенных в территориальной зоне.
- Производится сбор данных.
- По результатам собранной информации эксперт формирует аналитический отчет.
Анализ референсов
Ваш концепт, скорее всего, не является уникальным. И аналогичные рестораны уже существуют в других городах России или мира. Эти проекты могут быть успешными и не очень, но их нужно проанализировать. Как это ресторатору сделать правильно и почему стоит уделить этому внимание, расскажем на бесплатной первой консультации.
Анализ конкурентов и позиционирование Продукта
Вы открываете свой ресторан не в чистом поле, поэтому тех, кто уже на рынке, нужно изучить. Совсем не обязательно тратить на это действие большие временные и финансовые ресурсы, но составить, например, сравнительную таблицу со средневзвешенными ценами конкурентов и разбором их Продукта (то есть Меню) — прямо «по косточкам», на наш взгляд, необходимо. Сразу после этого вы начинаете видеть рынок «с высоты птичьего полёта», и есть все шансы заметить на нём место для своего проекта. Это Позиционирование без затягивающих и дорогостоящих маркетинговых исследований. Делается быстро, стоит недорого (от 20 000 руб.)
Аватары посетителей
Что это за «аватары»? Ресторатор открывает новый проект не для себя, а для гостей. И ресторанов абсолютно «для всех» не бывает. Поэтому своего гостя нужно тоже «проектировать». Необходимо заранее определить, для каких сегментов целевой аудитории вы будете работать, и представить каждый сегмент в виде аватара, подробно описанного. Это действие также сильно приближает вас к цели — определить Концепцию своего будущего успешного проекта. Задача состоит в том, что нужно подобрать такой формат ресторана, который будущие посетители оценят и полюбят. Создать такую атмосферу в будущем ресторане, которая придётся им как раз по вкусу.
Подсказка: аватаров не должно быть много … Запишитесь на бесплатную консультацию по открытию ресторана, и мы предоставим вам образец «аватара» и расскажем методику по этому шагу.
Услуги для гостей
Кроме определения центрального сегмента целевой аудитории, необходимо сразу спланировать базовые услуги для будущих посетителей, хотя бы самые основные.
Можно ли будет забронировать стол в заведении на соответствующих сервисах (например, типа LeClick)? В таком случае процесс онлайн-бронирования для гостя будет автоматическим. А ресторан сможет собирать базу гостей, работать с их лояльностью и внедрять систему управления посадкой в зале.
Будет ли доставка готовой еды? С одной стороны, это увеличивает доход ресторатора, но, с другой стороны, не так-то просто стабильно получать такие заказы, сотрудников понадобится больше, вырастут затраты на сайт, на интеграцию процессов доставки в программу автоматизации ресторана. И далеко не все блюда из вашего будущего меню подходят под концепт доставки. Также необходимо сразу понимать, нужно ли будет в вашем случае получать какие-либо сертификаты в местном Роспотребнадзоре.
Соответствует ли планировка заведения возможности проводить здесь банкеты с комфортом для гостей? Какие группы гостей (день рождения на 20 персон, юбилей на 40 персон, свадьба на 80 персон … ?) ресторатор сможет принять? И подразумевается ли вообще проведение банкетов в рамках рассматриваемого концепта?
Финансовый План
Инвестиционный бюджет, текущий бюджет доходов и расходов — это, конечно, важный шаг в подготовке к открытию ресторана. Однако, если у вас нет цели получить финансовую помощь от государства, не стоит возводить это действие в культ и расписывать бизнес-план из 40+ глав. Вот что входит в наш упрощенный финансовый план открытия проекта — см. ниже.
Типовое содержание Плана Финансов
- Цель инвестиционного проекта, идея, общее описание
- Оценка объема инвестиций — инвестиционная матрица
- Прогноз доходов от текущей деятельности ресторана, кафе или бара с учетом cезонности и 2 вариантов — пессимистичного и оптимистичного.
- Бюджет доходов и расходов за усредненный календарный месяц и первый год деятельности с учетом 2 вариантов — пессимистичного и оптимистичного.
- План движения денежных средств с учетом 2 вариантов — пессимистичного и оптимистичного.
- Обслуживание кредита (при необходимости).
- Сроки окупаемости проекта, оценка внутренней нормы доходности (при необходимости).
Мы рассчитываем план открытия кафе, бара или ресторана не по шаблону, а исходя из конкретной ситуации, поэтому каждый бизнес-план строго индивидуален. Конфиденциальность данных гарантируется.
Стоимость этого шага — от 30 000 руб. Подробнее — здесь.
Визуальная Концепция
Полный и детальный дизайн-проект интерьера — это действительно необходимый этап работ по созданию ресторана вообще. Но на данном этапе он пока нам полностью не нужен. Однако, представить, как будет выглядеть ваш ресторан, хотя бы в общих чертах, необходимо. Для того, чтобы решить эту задачу, необходимо определить общую концепцию дизайн-проекта. Этот предварительный этап проектирования интерьера представляет из себя подборку аналогов (с указанием элементов декора) и предварительную планировку (если помещение под ресторан уже определено). Стоит это недорого — как правило, до 20% от полной стоимости дизайн-проекта.
Концепция Меню
Конечно, на данном этапе проекта создания ресторана рано переходить к отработке блюд. Получится разве что составить меню на бумаге, как мы его называем, «теоретическое» меню. Что делает наш бренд-шеф в рамках данного этапа? Мы с ресторатором подробно обсуждаем Меню — разделы, титульные группы, глубина, ширина, количество блюд, направление кухни и пр.
Затем шеф создаёт Список блюд и высылает его на утверждение, после чего диалог может быть продолжен. Затем вносит изменения, и, после окончательного утверждения, составляет продуктовую Матрицу, если это нужно прямо сейчас (или позже, ближе к выезду по отработке меню). Стоимость этого шага — от 15 000 руб.
Другие шаги
Список шагов можно продолжить и дальше — НЕЙМИНГ, ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ («упаковка» вашего Продукта), но он уже, пожалуй, будет относиться к созданию ресторана в целом, а не к предварительному этапу работы. Конечно, даже в начале пути важно понимать все этапы открытия, иметь перед глазами готовую Карту местности, кем-то ранее уже созданную. Вот эта карта —
Более подробно эту карту можно посмотреть здесь. А вообще, вы можете воспользоваться бесплатной консультацией, на которой мы подробно всё с вами обсудим и ответим на важные вопросы по поводу открытия. Для записи на консультацию обратитесь в наш офис.
Мастерская ресторанов Михаила Кандаурова
