Открыть ресторан с нуля

Выбор места для размещения ресторана

Что определяет успех ресторана? Один из первых и наиважнейших параметров — выбор места.  Задолго до открытия ресторана мы должны ответить на вопросы:  кому будем продавать, что будем продавать  и как привлекать гостей? Важно также, чтобы концепция заведения соотносилась с тем местом, где оно находится. Например, если ваше заведение будет иметь ностальгическую нотку в расчете на зрелое поколение, то оно будет не совсем уместным в торговом центре или в районе новостроек, а в спальном районе вряд ли будет пользоваться спросом ресторан высокой кухни.  То есть при подборе места, особенно в крупном городе, обязательно учитываем сложившийся траффик в непосредственной близости к локации. Центральная улица города – залог успеха, всегда ли это так? Бывает, что помещение, расположенное на центральной улице, скрыто рядом больших деревьев.  Нужно посмотреть, насколько будет заметно вывеску, и смогут ли вообще люди к этому месту подойти или подъехать.  Здесь также большую роль играет расположение на первой линии домов. С другой стороны – есть успешные места и не в центре, к примеру – большие торговые центры, расположенные за городом, в отдалении, там огромный трафик (но и арендная плата достаточно высока). В  аэропортах тоже практически любое предприятие общепита будет пользоваться спросом. Большие деловые и офисные центры — как правило всегда имеют поток клиентов. Не стоит забывать и про парки отдыха. Также стоит упомянуть, что самый большой пешеходный трафик — неподалеку от

читать далее

остановок транспорта и метро. Желательно его самим проверить и  посчитать, по существующей у нас методике (предоставляем на бесплатной консультации).  Примерно от 2 до 5% — ваши потенциальные потребители, при условии, что траффик у входа в ваше заведение попадает в ядро целевой аудитории вашего ресторана. Также важно изначально определить, какие характеристики помещения для вас важны, в какие вы готовы вкладывать, чтобы дотянуть их до нормы, а в какие — нет. Например, если раньше в помещении уже работал общепит, то там, вероятно, уже есть вентиляция (а вентиляционное оборудование может стоить очень дорого) и другие технические коммуникации для общепита. Возможен вариант, когда помещение будет нуждаться в переустройстве. В этом случае необходимо подготовить проект. Этим занимаются организации, имеющие соответствующие лицензии. Если для ресторана выбрано жилое помещение, то его нужно будет перевести в разряд нежилых. А для этого, ни много ни мало, необходимо получить согласие всех жильцов дома. Стоит  учитывать работу вентиляции, запахи, возможные жалобы жильцов на шумных гостей и сигналы машин. Сразу же обратите внимание на то, сколько выходов у вас имеется (подробнее рассмотрим ниже).

Изучите местность

Поинтересуйтесь, какие рестораны работают рядом с вами, кто их посещает и сколько готовы заплатить за ужин? Например, если вы решили открыть ресторан европейской кухни, а по соседству уже есть японский ресторан, вероятно, вы сможете успешно сосуществовать. Однако, если рядом уже есть успешный ресторан с европейской концепцией, могут возникнуть сложности. Если местность уже перенасыщена идентичными заведениями, то открываться там бессмысленно, поскольку ниша уже занята. Лучше выбрать район, где нет прямых конкурентов. Наша компания предлагает помощь в оценке локации для открытия заведения общественного питания. Для этого мы используем метод маппинга, который позволяет построить карту торговой территории и оценить ее возможности с разных ракурсов. Это исследование поможет задать количественные и концептуальные параметры для будущего заведения общепита. Проведение полевых исследований и сбор данных может быть осуществлено как экспертами нашей компании, так и заказчиком самостоятельно. Мы готовы помочь вам в этом важном этапе открытия бизнеса. Этапы исследования:

1. Чек-лист. Для сбора данных маркетолог разрабатывает подробный чек-лист для фиксации параметров территории и заведений общественного питания, расположенных в территориальной зоне.
2. Производится сбор данных.
3. По результатам собранной информации эксперт формирует аналитический отчет.

Компетентный анализ технических и юридических аспектов помещения, предназначенного для ресторана, позволит существенно ускорить процесс запуска проекта и подготовки необходимых документов, а также исключить возможные ошибки, что поможет сэкономить бюджет. Следует иметь в виду, что хорошие места для ресторана редко остаются свободными, поэтому перед заключением договора аренды необходимо провести тщательное исследование истории данного места, а также пообщаться с предыдущими арендаторами, чтобы убедиться, что они не покидали помещение по причине проблем с арендодателем.

Особенности помещения, которые необходимо учитывать

Первый этаж здания – самый подходящий для расположения ресторана. Менее предпочтителен цокольный  этаж. В этом случае можно рассмотреть цоколь с окнами, который первым этажом уже не является, при этом ставка аренды будет на порядок ниже. Подвальные помещения – тоже  вариант, но он подразумевает некую камерность, и в случае выбора такого объекта, слово будет за дизайнером ресторана: сможет ли он обыграть подвал так, чтобы клиентам было комфортно там находиться в течение продолжительного времени. Однако, для выполнения противопожарных требований в цокольном этаже и подвальном помещении, возможно, необходимо будет установить систему дымоудаления и, не дай бог, пожаротушения, в то время как на первом этаже можно ограничиться датчиками оповещения о пожаре. Также к таким помещениям существуют более строгие требования к количеству и качеству выходов. Не следует забывать о том, что если вы планируете открыть бизнес в жилом доме, вам придется вложить дополнительные средства в шумоизоляцию и систему вентиляции. Кроме того, вам придется соблюдать ограничения по времени работы, а также учитывать возможные проблемы с жильцами, проживающими на нижних этажах.

Состав помещений

Немного теории: по классификации  пищевые предприятия делятся на предприятия полного цикла, т.е. заготовочные, и доготовочные,  с неполным технологическим циклом. У доготовочных — есть помещения для приема и хранения, а также холодной доработки полуфабрикатов и продуктов, но нет помещений для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов. Существуют определенные стандарты, касающиеся состава помещений на предприятии полного цикла:

• Склад. Здесь хранится запас продуктов, поэтому необходимо наличие холодильных и морозильных камер. Сухие продукты и овощи можно хранить на стеллажах в неохлаждаемых кладовых.
• Овощной цех. Помещение, предназначенное для сортировки, мытья и переработки овощей.
• Мясо-рыбный цех. Помещение для обработки мяса и рыбы.
• Холодный цех. Место производства салатов и холодных закусок.
• Горячий цех. Помещение с основным тепловым оборудованием – это могут быть плиты, фритюрницы, грили, саламандры, булиторы, конвекционные печи, печи для пиццы, фритюрницы, жарочные шкафы и прочее оборудование, где готовятся горячие блюда и закуски. Обычно самый дорогой и энергоёмкий участок кухни.
• Моечная. Место, где установлены стол для сбора отходов, моечные ванны с отделениями для предварительной мойки, мытья и ополаскивания посуды, посудомоечная машина купольного или фронтального типа, сушилка и стеллаж для хранения чистой посуды.
• Раздаточная. Место, где официанты забирают холодные и горячие блюда и выходят в зал, чтобы доставить блюда гостям.

По закону нет строгих ограничений на метраж помещения, однако распространенное соотношение площади кухни к площади зала обычно составляет один к двум (особенно для популярного размера небольших проектов = 200-300 м² ). В случае зала площадью 150 м² (в Москве это — среднее значение), кухня должна быть не менее 75 м² Это нормально. В реальности собственник часто давит на проектировщиков из-за высоких арендных ставок и недостатка хороших помещений и зачастую это соотношение сокращается чуть ли не до 1:4. Также надо понимать, что если у вас предприятие полного цикла, то на все нужные подсобные и производственные помещения понадобится, пожалуй, как минимум 70-90 квадратов. Всегда надо помнить, что площадь кухни и широта ассортимента тесно и почти пропорционально связаны. Больше блюд в меню ресторана – больше Кухня. Меню короче, — и площади кухни ресторана можно немного сократить. При выборе помещения также необходимо правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не ошибиться с количеством посадочных мест. Для небольших ресторанов считается хорошей оборачиваемость столов на уровне 2-3 посадок в день, а для крупных — 1-2 посадки соответственно. Примерные нормы посадочных мест – 1,3 — 1,5 м² на место. При выборе помещения для бизнеса, не забывайте о технических ограничениях, которые могут повлиять на получение алкогольной лицензии.  Имейте  в виду, что заведение не должно находиться рядом с образовательными организациями, детсадами, студенческими общежитиями, больницами, медицинскими центрами, музеями,  прилегающими к вокзалам и аэропортам территориям. Границы территорий вокруг мест запрета определяет администрация региона.

Что еще важно учитывать при выборе помещения

Высота потолков

При проектировании кухни необходимо учитывать высоту потолка, которая должна быть не менее 2,7 метра. Это не только соответствует нормативам, но и имеет практическую значимость, так как под потолком устанавливаются массивные трубы вентиляции. Низкий потолок может серьезно затруднить работу поваров, поэтому следует уделить этому вопросу должное внимание.

Два выхода

Убедитесь в наличии двух выходов:

• Согласно требованиям безопасности, в помещении ресторана необходимо иметь не менее двух входов: один для посетителей, а второй для доставки продуктов. Если второго входа нет, то прием продуктов возможен только до открытия или после закрытия заведения, в соответствии с пояснительной запиской, являющейся частью технологического проекта.
• Если второй вход есть, то нужно учитывать, что разгрузка продуктов не должна производиться со стороны жилых подъездов, а возможна только с торца здания, где совсем нет окон. Все же, иногда бывают исключения, и при грамотном технологическом подходе заведение может быть открыто и прекрасно функционировать. Соответственно, к этапу проектирования необходимо подойти крайне внимательно, привлекать специалистов с богатым опытом работы и с  опытом согласования проектной документации в соответствующих инстанциях, чтобы еще на этапе проектирования не плодить нарушения санпинов и снипов, а в будущем при проверке не получить штраф и предписание о закрытии на 90 дней «до устранения» от сэс.

Перекрытия

Проверьте состояние межэтажных перекрытий. Перед тем, как снять помещение, обязательно проверьте состояние межэтажных перекрытий. Желательно, чтобы они были из железобетона. Если помещение уже готово к использованию, то проверить состояние перекрытий может быть трудно — к ним нет доступа. В таком случае, вам нужно запросить у арендодателя технический паспорт здания или заказать техническую экспертизу. Не стоит пренебрегать этим пунктом, ведь небрежность может привести к космическим тратам на ремонт в будущем.

Вывеска

Этот вопрос необходимо сразу обговорить с арендодателем. Естественно, чем места будет больше, тем выгоднее для вас. На самом деле – это палка о двух концах: с одной стороны – большая яркая вывеска может обойтись достаточно в большую сумму, с другой стороны – можно всю стену затянуть баннером, который стоит не так дорого по сравнению с вывеской, но это будет дешево смотреться для ресторана уровня выше среднего. Для размещения вывесок существуют определенные правила. Например, вывеска должна находиться над соответствующим помещением, не должна быть ближе 2 метров к мемориальным доскам, не должна загораживать дорожные знаки и таблички с названиями улиц и номерами домов. Большие витринные окна являются удобным местом для размещения рекламных материалов, предметов интерьера и различных инсталляций.

Особенности коммуникаций

Коммуникации:

• Электричество.Сначала необходимо проверить лимиты по электричеству.  Номинальная мощность должна быть такой, чтобы вы могли подключить все свое оборудование с учетом коэффициента одновременности работы электрооборудования. Сложите мощность оборудования кухни, вентиляции и освещения. Получившуюся сумму умножить на коэффициент, который может находиться в диапазоне 0,45 — 0,8, в зависимости от типа оборудования. Результат — нужная вам мощность. Для начала можно сделать это хотя бы примерно, а после подготовки проектной документации «Технологические решения» и дизайн-проекта — уже точно. Для достижения правильного результата даже на начальном этапе необходимо иметь ясное представление о том, какое оборудование будет использоваться на кухне, а также определить концепцию меню. В идеальном случае, для этого следует обратиться к нашей команде технологического проектирования, которая сможет предоставить профессиональную консультацию по запуску проекта. Мощность в киловаттах обязательно нужно прописать в договоре.
• Вентиляция.Какая вентиляция необходима: приточная, вытяжная общеобменная из зала, местная вентиляция от теплового оборудования, расположенного на кухне, и если будет гриль, то нужен дымоход, с искрогасителем и водяным фильтром, который отдельным воздуховодом выходит на конек здания и на 1 м превышает его. Если место еще не использовалось под общепит, то придется делать шахту на крышу здания, поэтому сразу обратите внимание, сколько этажей в здании, высоко ли крыша. Если уже общепит функционировал, то нужно посмотреть на исполнительную документацию, кратность воздухообмена, кто обслуживал вентиляцию, сколько стоит обслуживание.  Существуют также специальные мобильные вентиляционные зонты, которые, правда, стоят недешево, и возможности их использования ограничены.
• Отопление.Важно проверить температуру воды в трубах центрального отопления, чтобы убедиться, что она достаточно высока для обеспечения комфортной температуры в помещении. Если температура недостаточна, то зимой, возможно, придется дополнительно подогревать воздух, поступающий в ресторан через систему вентиляции. В противном случае, в помещении будет ощущаться холод.
• Канализация.Бытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию города раздельными выпусками. Для производственных стоков необходима установка жироуловителей на выпусках канализационных сетей. Их допускается устанавливать разными способами. Самый надежный – установить наружный жироуловитель  прямо в колодец, куда подходит производственный сток. Он регулярно должен обслуживаться специальной техникой.  Есть еще простые жироуловители, более доступные по стоимости  – они устанавливаются под каждую мойку, где есть жировые стоки.  Есть еще третий способ – некий реагент,  который поступает из дозатора в канализационную сеть предприятия и коагулирует жир, обволакивает его и выводит без каких либо последствий.

Отметим, что прямо на старте необходимо обратить внимание на исполнительную и проектную документацию и многочисленные протоколы по всем коммуникациям (это требует с ресторатора и управляющая компания здания, торгового центра). Необходимо тщательно её собрать, подготовить реестр и бережно хранить документы, чтобы, как минимум, понимать, как организован учет потребления всех ресурсов и как осуществлять мелкий текущий ремонт.