Разработка меню

Хотите удивить новыми блюдами посетителей и конкурентов? Воспользуйтесь услугой «Мастерской ресторанов «2М» по обновлению меню с виртуозным шеф-поваром. Этот ход позволяет решать комплекс задач, стоящих перед заведением, которое стремится стабильно занимать лидерские позиции на рынке:

- - - снизить издержки на изготовление блюд без потери общего уровня качества и снижения оценки клиентами кухни заведения;
    - адаптировать меню к грядущему сезону с учетом обновления перечня доступных продуктов, снижения или повышения цен;
    - сформировать предложение, учитывающее актуальные веяния и предпочтения публики;
    - создать основу для запуска маркетинговой компании;
    - использовать оригинальное меню в качестве важного конкурентного преимущества;
    - гибко адаптироваться под изменения параметров целевой аудитории, включая реально располагаемые доходы потребителей.

Услуги обновления меню: что включено?

Работа проходит в три этапа. Первый — создание концепции меню. На этой стадии мы с вами обсуждаем исходные параметры:

- - - направление кухни;
    - разделы меню;
    - количество блюд;
    - имеющееся в заведении оборудование и т. д.

На основе полученной информации составляется список блюд. Проект обновления меню отправляется на согласование клиенту. Далее мы отвечаем на ваши вопросы и вносим корректировки. По итогам данного этапа вы получаете новое меню и продуктовую матрицу.

Шаг 1. Разработка Концепции меню
Как делается	Дистанционно/ однодневный выезд
Что делается	Обсуждаем Меню (либо дистанционно, либо на месте) — титульные группы, разделы, глубина, ширина, количество блюд, направление кухни и пр. Создаём Список блюд и высылаем на утверждение Отвечаем на вопросы, комментарии Ресторана Вносим изменения, при необходимости Ресторан утверждает Меню Составляем Продуктовую матрицу
Результат	Список утвержденных блюд + Продуктовая матрица
Стоимость, руб.	Короткое меню 20 блюд от 15 000	Среднее меню 40 блюд от 20 000	«Длинное» меню 60 блюд от 30 000

Следующий шаг — подготовка к выезду шеф-повара. Чек-лист выглядит так:

- - - закуплены продукты для приготовления новых блюд;
    - приобретено недостающее оборудование, инвентарь;
    - сотрудники организованы для обучения (есть график, все предупреждены);
    - в ресторане имеется наставник, технолог, а также видеооператор, который будет фиксировать работу шеф-повара;
    - проведен АВС-анализ для отказа от части блюд после обновления меню;
    - организация правильного товарного учета в связи с грядущими изменениями.

Шаг 2. Подготовка к выезду Шеф-повара
Как делается	Дистанционно / однодневный выезд
Что делаем	Проверяем все необходимое для начала работы Закуп новых ПРОДУКТОВ Дозакуп ИНВЕНТАРЯ, ОБОРУДОВАНИЯ Организация сотрудников для обучения Наличие НАСТАВНИКА в Ресторане Наличие ТЕХНОЛОГА, который фиксирует все операции с продуктами документально (см. примечание ниже) Наличие ОПЕРАТОРА, который будет производить фото- или видеосъемку технологии приготовления новых блюд Обсуждаем «схемы вложенности» полуфабрикатов и блюд — что ложится в основу правильного товарного учёта в вашем ресторане Проведение силами сотрудников ресторана Заказчика АВС-анализа для понимания, от каких блюд из существующего меню в дальнейшем можно отказаться
Результат	Ресторан почти готов к Перезагрузке меню (некоторые продукты сможет оценить только шеф-повар в первый день Перезагрузки)
Стоимость, руб.	БЕСПЛАТНО
Важно для правильного товарного учёта! При работе с Шеф-поваром, технологу Ресторана необходимо будет использовать в работе такие бланки документов, как: Акт проработки; СТК (станционная карта), и др. образцы предоставляются.

Теперь ваш ресторан готов к переходу на новое меню.

Остался третий этап — выезд шеф-повара, отработка блюд и обучение персонала. Процедура проводится по отработанному плану, который позволяет полностью подготовить работников заведения и зафиксировать стандарты подачи новых кушаний.

Шаг 3. Выезд и обновление меню
Как делается	На выезде
Что делаем	С первого же дня, при условии полной готовности Ресторана, начинаем отработку новых блюд и обучение поваров Ресторана СО СКОРОСТЬЮ ~ 5–8 БЛЮД В ДЕНЬ ХРОНОГРАФИЯ СМЕНЫ: Начало смены — Шеф-повар показывает новые блюда Середина смены — новые блюда готовят Повара Ресторана под надзором Шефа Конец смены — подготовка к завтрашней смене — проверка наличия продуктов, подготовка полуфабрикатов ВСЮ смену — ведётся видео-, фото- фиксация ОПЕРАТОРОМ Ресторана, документирование оборота продуктов и полуфабрикатов ТЕХНОЛОГОМ Ресторана, всегда и в обязательном порядке присутствует НАСТАВНИК Ресторана и ВСЕ повара (дни рождения, свадьбы и пр. события НЕ являются уважительными причинами)
Результат	Повара ПОСМОТРЕЛИ, как готовятся блюда Повара попробовали ПРИГОТОВИТЬ блюда под надзором Шеф-повара Повара приготовили блюда САМОСТОЯТЕЛЬНО без советов Шеф-повара, и представили свои навыки СОБСТВЕННИКУ / УПРАВЛЯЮЩЕМУ / ЗАКАЗЧИКУ
БОНУС	Параллельно с процессом Перезагрузки меню, идёт процесс обучения поваров Ресторана — как правильно обращаться с продуктами при их получении, хранении, обработке; особенности обработки тех или иных продуктов разными способами, как правильно организовать техпроцесс на предприятии, и т. д. Практически ВСЕГДА повара оставляют отзывы, что они «узнали много нового за эту неделю»
Сроки	5–7 дней (для среднего меню, «длинные» меню Перезагрузки разумно отрабатывать за несколько выездов с перерывами между выездами Шеф-повара в 1–2 недели — для выполнения Домашнего задания от шефа)
Стоимость	от 10 000 руб. / день
В наших общих с Заказчиком интересах наиболее тщательно (с нашей помощью) ПОДГОТОВИТЬСЯ к нашей Перезагрузке на ШАГЕ 2, чтобы скорость отработки блюд была максимальной!

Дополнительные услуги (за отдельную плату)

Составление ТТК, расчёт калорийности блюд	договорная
Разработка/предоставление типового регламента «Санитария и гигиена»	договорная
Разработка/предоставление типового регламента «Хранение и обработка продуктов»	договорная
Создание учебника по меню для официантов	договорная
Создание учебника для поваров	договорная
Профессиональная фотосъёмка новых блюд, услуги фуд-стилиста, верстка и создание нового меню	договорная
Проезд экспертов к месту оказания услуги, трансфер, проживание, питание, командировочные расходы	оплачивается дополнительно

Примеры блюд

Услуги