Бизнес-план кондитерской
| Цена от | Цена до | Сроки от | Сроки до |
| 30 000₽ | 60 000₽ | 2 недель | 4 недель |
Поесть вкусные пирожные, слойки и булочки любят все! Однако немногие знают, что это может быть не только вкусно, но и прибыльно. Для того чтобы открыть кафе-кондитерскую, вначале нужно составить бизнес-план.
Идея проекта – для города это будет первым и пока единственным предприятием такого типа. В первую очередь гости смогут приобретать здесь ежедневно хлеб и мелкоштучные кондитерские изделия собственного приготовления (круассаны/ дениши/ слойки с различными начинками/ булки с кремом). Данная продукция (плюс еще небольшой ассортимент пирогов) и является основным трендом в меню заведения. Кроме этого, в заведении можно будет попробовать холодные и горячие блюда европейской кухни, элитный алкоголь. В вечернее время гостей за столиками обслуживают официанты.
Существенные моменты концепции кафе-кондитерской (выдержка из реального проекта)
- Заведение работает в двух режимах – TAKE AWAY (хлеб и булочки навынос) и кафе, т. е. употребление кулинарной продукции в зале обслуживания. Эти, в общем, разные потоки гостей необходимо максимально разделить исходя, однако, из существующих реалий (ограниченная площадь).
- При проектировании учесть, что площадь зала обслуживания + площадь склада алкогольной продукции должна оказаться не менее 50 кв. м (обязательное условие для получения лицензии на розничную торговлю алкоголем).
- Буланжери должна иметь облик, приближенный к аналогичным заведениям в Европе (в первую очередь, конечно, Франции) и свои «фишки» в декоре и интерьере, что позволяет дифференцироваться от предприятий индустрии питания города в целом.
- Несмотря на то что посетители с детьми будут приветствоваться в числе гостей заведения, каких-то специальных «семейных» акцентов в организации пространства — детских зон, анимации — не предполагается (нет места).
- Корпоративные мероприятия и праздники могут проводиться только для небольших компаний, при этом не предполагается ограничивать вход других гостей – как для приобретения продукции навынос, так и для отдыха в зале кафе.
- Основная целевая аудитория достаточно широкая – жители города (подробнее см. ниже, в разделе «План маркетинга»), дополнительная ЦА – старшие школьники близлежащей школы.
- Заведение демократично по ценовому уровню – хлеб и булочки по средней цене 45-50 руб. должны быть доступны всем слоям населения, средний чек меню кафе ориентирован на ядро среднего класса и составляет 700–800 руб.
- Максимальный режим работы: в обычные дни – с 9 до 22-24 часов, пт., сб. – закрытие может происходить и чуть позже, по формуле «до последнего клиента», но не позднее 2 часов ночи. Актуальны завтраки и утренние покупки продукции на вынос.
- Посуда фарфоровая, обслуживание – официантами, сервис неизысканный, простой, но качественный.
Зонирование пространства кафе-кондитерской
- торговая стойка для TAKE AWAY (должна быть заметна уже от входа в заведение);
- общий зал (общая зона) – пространство зала обслуживания посетителей со столиками и посадочными местами (стулья, кресла, диваны – необходимо подобрать оптимальное соотношение стульев и мягких посадочных мест);
- полуприватная зона – наличие хотя бы одной полузакрытой или выделенной иными интерьерными решениями зоны для небольшой компании.
Окончательный вариант планировки будет зафиксирован после проектных работ в части разработки технологических решений и дизайн-проектирования. Возможны изменения в данной планировке с целью улучшения коммерческих свойств помещения. Необходимо учитывать точное местоположение всех подсобных и производственных помещений.
Стойка
Стойка с экспозиционными витринами для мелкоштучной продукции и полками для экспозиции хлеба на задней части является местом, к которому будет приковано основное внимание гостей, так как это ядро концепции.- При всей ограниченности заведения по площади необходимо приложить усилия для того, чтобы максимально развести потоки гостей, пришедших за продукцией навынос и в зал обслуживания кафе. Таким образом, прямо перед гостевым входом-выходом из заведения должен быть достаточный «пятачок» свободного пространства.
- Стойка должна гармонично вписываться в пространство и иметь выход в служебную зону.
- Задние шкафы барной стойки предназначены в первую очередь для экспозиции сортов хлеба (например, в плетеных корзинах из толстой лозы с подложкой из ткани), но и имеют место для хранения запасов алкоголя и расположения оригинальных предметов декора («европейский» антураж). Декор в этом месте нужен так же, как и в остальном пространстве, поскольку, повторимся, стойка привлекает основное внимание посетителей.
- Как минимум один кассовый узел (и станция официанта-бармена) располагается за стойкой.
- В любом случае бармены должны где-то готовить коктейли и напитки, поэтому здесь необходимо также предусмотреть рабочую поверхность для бармена, место для установки кофемашины, пивных установок, льдогенератора (для коктейлей), барного оборудования и инвентаря.
- Если будет позволять место, можно сделать 2-3 посадочных места за барной стойкой на высоких барных стульях либо выполнить этот ряд у одного из окон.
- «Европейская фишка»: тёмные/ чёрные поверхности для экспонирования выпечки + такие же ценники.
- «Европейская фишка»: грифельные доски с написанным на них мелом старт-листом.
Визуальные примеры торговой стойки кафе-кондитерской
Проектное меню кафе-кондитерской
Согласно бизнес-плану, в основу концепции меню должны войти хлеб (багеты, хлеб с наполнителями – оливки, семечки и пр.), кондитерские изделия в виде свежей выпечки из слоеного теста (круассаны, дениши, слойки с различными начинками, булки с кремом) и пироги. Кроме того, в меню предполагается не очень большой выбор салатов, закусок и горячих блюд, чтобы у посетителя была возможность при желании перекусить более существенно. Предлагается сезонная смена меню (до 30 % блюд — аутсайдеров продаж) ежеквартально.Организация кухни
Для воплощения вышеуказанного проектного меню кафе-кондитерская должна являться предприятием полного цикла с возможностью обработки, по крайней мере, отдельных типов сырья, что напрямую влияет на состав подсобных помещений. Точную площадь производственных помещений представляется возможным установить только после выполнения части проектной документации «Технологические решения», но основная задача для проектирования понятна – в любом случае спроектировать зал не менее 45–50 кв. м (для получения лицензии). При этом если будет выбор, расширить зал на несколько посадочных мест или максимально полно запроектировать производство, приоритет отдается в пользу производства, поскольку ассортимент продукции, в т. ч. навынос и на доставку, — это главное.Целевая аудитория кафе-кондитерской
В этом разделе бизнес-плана мы определим целевую аудиторию заведения, выделим интересующие нас потоки посетителей и рассмотрим инструменты привлечения для каждого из них.Целевая аудитория основного потока (ЦА-1) – самая широкая:
- демографический критерий: средний возраст – от 20 до 45 лет;
- потребители услуги TAKE AWAY (хлеб и булочки навынос) и «доставка» – это представители и среднего, и низкого сегмента среднего класса разных профессий с доходом от 20 тыс. руб.;
- потребители услуги «кафе» — жители города среднего сегмента среднего класса и выше с доходом от 30 тыс. руб.;
- в выходные дополнительно – семейные посетители с детьми от 4-5 до 10-12 лет;
- по половому признаку – 50 % на 50 %, но с определенным акцентом на женскую часть аудитории. Это не «мужское» заведение.
Целевая аудитория Дополнительного потока (ЦА-2) – это школьники, преимущественно старшего школьного возраста из школы напротив.
Финансовый план кафе-кондитерской
Прогноз доходов
Таблица «Прогноз выручки на первый год деятельности Проекта»
| Месяц работы | Показатели выручки, | Показатели выручки, |
|---|---|---|
| в тыс. руб. | в тыс. руб. | |
| ПЕССИМИСТИЧНЫЙ | ОПТИМИСТИЧНЫЙ | |
| 1-й месяц | 390 | 550 |
| 2-й месяц | 546 | 770 |
| 3-й месяц | 702 | 990 |
| 4-й месяц | 780 | 1 100 |
| 5-й месяц | 780 | 1 100 |
| 6-й месяц | 780 | 1 100 |
| 7-й месяц | 780 | 1 100 |
| 8-й месяц | 780 | 1 100 |
| 9-й месяц | 780 | 1 100 |
| 10-й месяц | 780 | 1 100 |
| 11-й месяц | 780 | 1 100 |
| 12-й месяц | 780 | 1 100 |
| ИТОГО | 8 658 | 12 210 |
Расходы
С целью структурирования финансовой картины предприятия мы формируем все расходы в следующие группы:
- переменные расходы;
- постоянные расходы;
- налоги.
Наша компания рассчитывает план открытия кафе-кондитерской не по шаблону, а исходя из конкретной ситуации, поэтому каждый бизнес-план индивидуален и подходит для конкретного предприятия общественного питания.
