Расположение вашего заведения – это локация, локация и еще раз локация

Этот тезис про подбор помещения для ресторана, кафе или бара, пожалуй, все знают и он почти всегда работает. Исключений из этого правила немного, и чаще всего мы их обсуждаем на индивидуальных консультациях. Самый наглядный пример – это небольшой город, до 100 тыс. жителей или того меньше. Если в нём есть предпосылки и аудитория для какого-нибудь современного интересного проекта (ведь, если вы хотите открывать заведение индустрии питания, то оно должно быть современным и интересным, так ведь?)), то в этом случае конкретное местоположение помещения имеет уже меньшее значение. Но всё равно имеет. Небольшой город от мегаполиса существенно отличается, и это нужно учитывать и рассматривать каждый кейс подбора индивидуально.  

В большинстве случаев не важно, какие блюда вы готовите, как их подаёте (в том числе на крафтовой посуде). Не важно, насколько гламурный у вас интерьер, не важно, что в официантках у вас только модели, если подбор локации сделан «не по фэн-шую».  Мало кто поедет на край географии на крутых поваров, на идеальный сервис, на экзотическую кухню Таиланда, Италии, Франции, Китая.

Итак, выбор удачной локации, особенно для мегаполиса —  это очень и очень важно.

Ориентиры при подборе места и помещения для заведения:

• Не выше первого этажа, цоколь – нежелательно, второй этаж – крайне нежелательно (почему? – объясним на первой бесплатной консультации)
• Здание с фасадом на улицу, не в глубине, закрытое деревьями;
• Постоянный поток потенциальных гостей — не дальше 20 м;
• Структура потока соответствует (!) вашей целевой аудитории;
• Близость к станции метро, даже для дорогих ресторанов (для тех городов, где есть метро));
• Близость к транспортным развязкам;
• Все условия для успешного локального маркетинга (комментарии – там же)
• Близость к офисным, торговым, развлекательным центрам и объектам спортивной инфраструктуры;
• Остановки, транспортные развязки;
• Удобный подъезд и парковка.

При подборе нужно руководствоваться выбранными вами форматом и концепцией заведения:

• Фаст-фуд в местах с большим трафиком (вокзалы, метро, ТРЦ, школы, институты)
• Пиццерии, блинные и пивные бары – в жилых, спальных районах (при подборе помещения для бара в таких районах, однако, узким местом может стать время работы заведения)
• Заведения класса upper casual и prime – в престижных районах, в центре, в исторических местах с большим туристическим трафиком

Контроль государства

Несмотря на то, что сейчас ресторатору не нужно получать многочисленные разрешения для открытия заведения общественного питания и действует уведомительный порядок, требования контролирующих организаций всё же необходимо изучить и соблюдать. Чтобы не попасть на штрафы, предписания, и, не дай бог, на самую серьёзную меру воздействия – принудительное закрытие заведения на срок до 90 дней для устранения замечаний Роспотребнадзора. Ресторатор – это предприниматель, а предприниматель всегда должен делать выбор в пользу стабильной работы в течение долгого времени. Вот самые важные термины и определения для ресторатора:

Роспотребнадзор. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Устанавливает санитарные нормы и правила (СанПиН) для предприятий общественного питания. Эти правила охватывают различные аспекты, такие как гигиена, обработка пищевых продуктов, хранение и приготовление.

СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба). Дает заключение о соответствии помещения для ресторана санитарным нормам и правилам.

СНиП (Строительные нормы и правила), которые необходимо соблюдать при проектировании и строительстве пищевого предприятия. Эти правила обеспечивают соответствие помещений необходимым требованиям безопасности и конструктивным требованиям (наружная реклама, система вентиляции, перепланировка)

Подитожим. Предприниматель должен понимать, что несоблюдение правил может привести к штрафам и санкциям. Это осознанный выбор.

Подбор закончен, вы определили место, нашли помещение для ресторана … Перед тем, как подписать договор, необходимо уточнить ряд вопросов.

Планы помещения

Запросите планы помещения, в том числе поэтажные.

Определите:

• Входы и выходы. Предусмотрите загрузочные и аварийные выходы. Помните, загрузка сырья/товара не может происходить со двора жилого дома.
• Возможность размещения помещений: под склады, технические помещения (венткамера, электрощитовая), раздевалки, мойки, заготовки и офисы с учетом инсоляции – естественное освещение цехов.
• Туалеты для персонала и для гостей.  Да, туалетов должно быть два, и исключения из этого правила возможны только для очень маленьких заведений.
• Высота потолков. Высота потолка на кухне не менее 2,7 метра.
• Площадь зала, удаленность от детских и учебных заведений… И прочие предпосылки для получения лицензии на алкоголь.

Технический паспорт объекта

Запросите его у арендодателя. Когда ожидается реконструкция, снос здания (узнать в управляющей компании). Траншеи, окопы,  поиски воды, строительные леса могут разорить ваше заведение.

Перепланировка

Поручите юристам проверить, была ли перепланировка. И была ли она зарегистрирована легально.

Установите право собственности

Арендодатель должен быть собственником. Поручите юристам запросить документы на право собственности, обременений, залогов, долгов, перепланировок.

Электричество

Точки ввода. Лимит электрической мощности. Проверьте сами. Не верьте, что увеличение мощности «да, возможно, без проблем». Как минимум, это далеко не бесплатно. Каждый дополнительный киловатт может утяжелить ваш инвестиционный бюджет на сумму около 25 000 руб.

Далее. Готовая электрика в здании – это не всегда хорошо, лучше сделать все заново и быть уверенным, что все соответствует проекту и нормам. Установка счетчиков, конечно, обязательна.

Вода и Канализация

Проверьте состояние точек ввода воды и канализации, и сами коммуникации — тоже. Убедитесь, что под вашим помещением можно проложить, при необходимости, трубы (в идеале — есть технический этаж).  Если подвала нет, то сразу подумайте, «дотянетесь» ли вы сетями до мест предполагаемой установки оборудования. Установка счетчиков также обязательна. Происходит ли отключение воды на летний период? Предусмотрите бойлерную.

Вентиляция приточно-вытяжная

Очень хорошо, если в помещении уже был именно общепит, и в нём уже есть какая-то  вентиляция, которая когда то работала. Даже «хорошие развалины» — это лучше, чем ничего. Однако, совсем не факт, что она подойдёт для вашего проекта по всем параметрам — как по мощности, так и по сечению воздуховодов.  Не доверяйте, когда вам говорят, что все предусмотрено, что «на всё хватит», «хоть макдональдс открывайте» и даже что отдельный воздуховод вытяжной вентиляции для вашего помещения существует и он проведен до положенного уровня – на 1 м выше конька крыши. Часто бывает, что вопрос согласования места выхода вентиляции на крышу здания — это не такой уж банальный вопрос, который приходится тщательно прорабатывать с эксплуатационной организацией.

Вообще все технические условия нужно проверять вместе с управляющей компанией и вашей экспертной проектной группой. Ваше пищевое производство имеет свои особенности, и управляющая компания не может их знать их в точности. Если экспертов у вас в команде нет, обязательно нужно пригласить сторонних специалистов. Рассчитывайте свои технические условия — по своему проекту. Конечно, с учетом СНиПов (строительных норм и правил). Не забывайте про приточную систему вентиляции, забор воздуха с улицы, его очистку от пыли и нагрев.

Прилегающая территория.

Познакомитесь с соседями, с их заведениями. Убедитесь, что их формат не противоречит вашему.

Бывший арендатор.

Узнайте, почему отказался от аренды предыдущий арендатор.

Отопление.

Уточните температуру воды в трубах центрального отопления.

Договор.

Его необходимо заключать на срок не менее 5 лет. Этого времени хотя бы будет достаточно для того, чтобы вернуть инвестиции и начать получать прибыль. Установите хорошие отношения с Управляющей компанией и Советом дома. Возможно, через них вам придется согласовывать выносную вентиляцию, входную группу, вывеску.

Предварительное проектирование

В нашей «Мастерской» при подборе помещения для размещения предприятия общепита мы всегда стараемся рекомендовать такой шаг, как «предварительные идеи по проектированию». Собираем нашу проектную группу, в которую входят проектировщики, специалист по подбору оборудования, технолог по общественному питанию, шеф-повар, дизайнер по интерьеру. Ведь это важно – определить в самом начале проекта открытия заведения, сколько места можно выделить под производственные площади (кухня), под зал (в том числе гардероб, туалетные комнаты, барная стойка – всё это помещения зала обслуживания посетителей), какое будет количество посадочных мест для этих самых посетителей в будущем зале. Будет ли зал единым пространством, или здесь можно спроектировать ВИП-комнаты определенного размера под компании гостей, например, до 20 человек (30 м2) — для проведения корпоративных мероприятий.

Далее. С точки зрения кухни. С такими форматами, как кондитерская, пекарня, кофейня — важно сразу определиться, будет ли продукция (торты, пирожные, выпечка, мелкоштучка и прочее) изготавливаться на месте (и тогда мощность и особенности производства нужно закладывать в планы), либо для производства продукции вы будете использовать отдельный цех или даже фабрику-кухню. Для каждого города это решение будет разным ещё и с точки зрения сложившейся логистики.

Для таких форматов как столовая, ресторан, кафе важно организовать производство полного цикла, чтобы себестоимость продукции (фудкост) была бы у вас минимальной, а еда для гостей – свежей и качественной. Здесь, конечно, тоже может помочь фабрика-кухня, но если у вас одно заведение, то такой шаг будет пока нерационален. При предварительном проектировании кухни важно немного углубиться на «второй уровень» — посмотреть, какие нам нужны на кухне рабочие места и сколько их будет.

Надо понимать, что концепция будущего общепита существенно влияет на вышеперечисленные аспекты. Например, при проектировании пиццерии стоит сразу подумать, будет ли печь для пиццы находиться на виду (открытая кухня), либо будет скрыта от глаз посетителей в глубине цехов вашей кухни. И какая это будет печь – электрическая, газовая, дровяная? Ротационная? Как говорится, бизнес индустрии питания – это бизнес мелочей, и самое лучшее – предусмотреть все эти мелочи, например, характеристики и состав основного производственного оборудования, заранее. Чтобы подобрать именно то, что нужно, и не переплачивать за лишние мощности. Полагаем, что от тщательного планирования напрямую зависит то, будет ли ваше заведение работать в минус или в плюс. Предварительное проектирование – это не просто дискуссия, в результате это шага должен появиться конкретный документ. В нашей практике распространен и такой сценарии, когда сначала определяется концепция, планируется производственная мощность и количество посадочных мест, а затем уже ищется помещение для кафе, бара … – «под требования».

Внимание!

• Здание, которое требует ремонта — это не ваше здание.
• Старайтесь не брать подвал.
• Старайтесь избегать памятников архитектуры, это большое число разных ограничений, согласований, разрешений. Как в музее — смотреть можно, трогать нельзя.
• Никогда не берите помещение на втором этажах и выше. Есть только некоторые исключения (записаться на консультацию).
• Не берите объект в новом ТРЦ. Пока он раскрутится, вы разоритесь и состаритесь.
• Не берите помещение «получили в наследство», как правило, оно может быть с долгами.

Критерии подбора помещения под аренду ресторана

Подведем итоги по подбору помещения для ресторана. Критерии подбора могут существенно меняться в зависимости от каких-то особых задач владельца и концепции проекта . Однако, есть некоторые общие факторы, которые в любом случае следует учитывать при подборе. Ниже мы повторно рассмотрим несколько важных критериев и подробнее обсудим каждый из них, чтобы резюмировать всё вышесказанное.

1. Локация и доступность. Идеальное место должно быть удобным и доступным для потенциальных клиентов и подразумевать достаточное количество парковочных мест, ну или близость остановок и хорошую логистику, связанную с транспортом общественным. Не забудем учесть при подборе и близость к “якорям”: офисным зданиям, промышленным кластерам, чтобы привлечь деловую аудиторию. Или наличие других мест притяжения — для другой аудитории. Давайте также помнить про принцип «золотого сечения»: первый круг локального маркетинга — это кольцо 100 метров вокруг заведения, второй — 400 метров, третий — «золотое сечение» — 900 метров. Если вам удаётся охватить круг «золотого сечения», и гости делают выбор именно в вашу пользу, то вы — в «дамках».

2. Площадь помещения. Размер помещения, как уже указывалось выше,  должен соответствовать запланированному дизайнером количеству посадочных мест и, безусловно, концепции ресторана (которая, кстати, должна быть не только всесторонне обсуждена всеми участниками проекта, но и записана на бумаге) . Кроме того, необходимо учесть то  пространство, которое займёт кухонное оборудование и подсобные помещения, чтобы обеспечить комфортное функционирование бизнеса.

3. Инфраструктура и условия эксплуатации. При выборе помещения следует обращать внимание на состояние здания, наличие необходимых коммуникаций (водоснабжение, электричество, отопление и т.д.) и возможность подключения к ним. Также стоит оценить состояние санитарных узлов и возможность их модернизации в соответствии с требованиями ресторанной деятельности.

4. Зонирование и дизайн. Грамотное зонирование помещения позволяет гармонично разделить пространство на зоны для посетителей, бара, кухни и т.д. Также важно обратить внимание на возможности дизайна интерьера и его соответствие выбранной концепции ресторана. Приятная атмосфера помогает привлечь и удержать посетителей.

5. Стоимость и условия аренды. Очень важно заранее оценить стоимость аренды, а также разобраться в условиях договора. Необходимо учитывать возможные дополнительные затраты на ремонт и оборудование помещения, а также выяснить возможность предоставления льгот или скидок при заключении долгосрочного договора.

Подбор помещения — это самый важный первый шаг

Все эти задачи можно решать лично или с помощью специалистов. Эксперты нашей группы компаний уже открыли десятки успешных объектов самого разного формата. Консультанты «Мастерской Михаила Кандаурова» сэкономят вам время и деньги. При неограниченном бюджете, конечно, можно пройти путь к собственному кафе самостоятельно, заодно получив бесценный опыт. Но лучше так не делать)

Специалистов, которые умеют находить и открывать объекты в вашем городе, можно пересчитать по пальцам одной руки, это почти искусство. А советовать, пожалуй, может только тот, кто когда-то примерил на себе, рисковал своими деньгами, открывал и закрывал свои заведения, сумел окупить свой бизнес. Все наши эксперты относятся именно к такого рода профессионалам. Будем рады помочь и вам — открыть и развить ваш проект в индустрии питания.