Открыть фабрику-кухню под ключ

Цена от	Сроки от
50 000 руб/мес	6 мес

Фабрика-кухня — это промышленное предприятие общественного питания, занимающееся производством готовых блюд, напитков, полуфабрикатов и заготовок. Она может быть как частью производственной цепочки в сетевых структурах общественного питания, так и функционировать как независимое производство для оптовых поставок продукции на стационарные объекты и в кулинарии разных форматов.

Организация фабрики-кухни поможет провести стандартизацию бизнеса и упростить процессы для других участников рынка на взаимовыгодной основе. Это приведет к недорогой и безопасной продукции для потребителей, что является главным плюсом.

Фабрика-кухня может производить все виды продукции, как в готовом виде, так и в виде полуфабрикатов: холодные и горячие блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, десерты и напитки. Здесь можно выпускать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, а также готовые блюда и напитки.

Таким образом, фабрика-кухня — это профессиональное предприятие, способное удовлетворить потребности разных сфер общественного питания и обеспечить высококачественную продукцию для потребителей

Реализация продукции может происходить как в собственных торговых точках, так и на аутсорсинговой основе, для мелких предприятий общепита, магазинов и супермаркетов:

Продукцию под собственной торговой маркой (СТМ)
Готовую продукцию для выкладки на витринах, как в упаковке, так и без неё (это магазины, супермаркеты, а также небольшие точки)
Полуфабрикаты различной степени готовности, которые позволят снабжать небольшие предприятия заказчика. Так, например, очень популярны очищенные овощи. На мелких предприятиях не везде есть санитарные условия для организации овощного цеха. В этом же случае предприниматель может воспользоваться недорогими сторонними услугами и одновременно позаботиться о безопасности производимой кулинарной продукции, с учётом современных требований ХАССП

Варианты работы фабрики-кухни

Сценарии следующие:

Доставка для розничной продажи готовой кулинарной продукции (супы, блюда, напитки) в собственные точки реализации. Доставка блюд и полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздачей блюд.
Индивидуальная доставка клиенту с помощью курьеров. Блюда доставляются клиенту по предварительному заказу. Основное направление предприятия «Кухня для бизнес-ланчей».
Доставка организациям (компаниям), которые заботятся о питании своих сотрудников.
Доставка на банкет, свадьбу, корпоратив, что предусматривает обслуживание на территории заказчика. Приготовление блюд осуществляется на фабрике-кухне, после чего заказ и обслуживающий персонал доставляют к месту проведения мероприятия (банкетный зал или открытый воздух). Существует несколько видов выездного обслуживания: кофе-брейк, фуршет, шведский стол, пикник или барбекю, банкет. Предприятие отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений. Обслуживание с помощью поваров, официантов, барменов.
Доставка продуктовых наборов и полуфабрикатов до квартиры. Данная услуга предполагает доставку продуктов для приготовления конкретных блюд по желанию заказчика. Продукты поставляются очищенными (прошедшие первичную обработку, нарезанные), в объеме необходимом для приготовления выбранного блюда. Заказчику предоставляется пошаговый рецепт для приготовления блюда.

Важная информация по санитарным нормам

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 было внесено несколько важных изменений, направленных на повышение качества общественного питания. Одним из них является запрет на работу предприятий, не имеющих цехового деления, на сырье. Кроме того, «нестационарные точки общественного питания» теперь обязаны готовить строго из полуфабрикатов.

Для решения проблем владельцев общепита была предложена фабрика-кухня — пищевое производство, которое может производить полуфабрикаты и/или готовую продукцию. Однако, пункт 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 вводит новое требование, которое осложняет деятельность мелких предприятий общественного питания: на предприятиях, не имеющих цехового деления, работа с использованием сырья не допускается.

Это означает, что обработка разных видов сырья (мясо, рыба, овощи, субпродукты и т.д.) должна происходить в специально оборудованных цехах (мясном, овощном, рыбном). Однако, пункт 2.6 допускает доготовку полуфабрикатов на месте обслуживания при условии соблюдения требований по хранению и срокам годности используемых полуфабрикатов. В целом, эти изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 направлены на повышение качества общественного питания и обеспечение безопасности продуктов питания. Для владельцев мелких предприятий общественного питания, возможно, потребуется дополнительное оборудование и ресурсы, но это небольшая цена за обеспечение безопасности и качества продуктов питания для потребителей.

Структура фабрики-кухни

Предприятие состоит из трёх основных отделов: точки реализации продукции, собственно фабрика (производство) и экспедиция.

Точки реализации продукции

В настоящее время открывается множество предприятий общественного питания, таких как столовые, кафе и рестораны, однако создание и запуск таких предприятий обходится для организаторов дорого и сложно. Связано это с тем, что на каждом объекте необходимо создать полный цикл производства, провести цеховое деление: мучной, пекарский, овощной, мясной, горячий цех, складские и бытовые помещения. Так же основная сложность открытия точки общественного питания состоит в подборе персонала, как линейного, так и административного.

Предлагаемая организация работы, точек реализации с использованием фабрики-кухни позволит:

Сократить штат сотрудников до 2-3 человек линейного персонала, которые занимаются прогревом и доготовкой блюд. Пример штата по столовой: повар раздачи, кассир, мойщица-уборщица.
Полностью исключить административный персонал на точке реализации.
Расширить торговые площади за счет ликвидации цехов и складов, переноса производства на ФК. Складские помещения на точке реализации не нужны, так как товар с ФК привозится в гастроемкостях и сразу выставляется в мармит на линию раздачи, при необходимости прогревается в пароконвектомате. Промежуточный склад и учет не нужен, так как каждая гастроемкость опечатана и этикитирована на ФК.
Расширить ассортиментный перечень. Предприятие ФК может поставлять любой ассортимент полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности.
Минимизировать состав оборудования. Пример столовая: линия раздачи, пароконвектомат, касса
Снизить коммунальные платежи за счет снижения потребления электроэнергии и водоснабжения.
Использовать помещения: с лимитированным потреблением электроэнергии; помещения малой площади, но с хорошей проходимостью.

Фактически, при наличии фабрики-кухни можно использовать любое помещение минимально пригодное для точки реализации.

Фабрика – кухня (производственная часть)

Движение продукта идет по технологической цепочке и разделено по операциям.

Простые операции: для выполнения простых операций таких, как первичная обработка (калибровка, сортировка, мойка, очистка, нарезка) — могут быть допущены неквалифицированные сотрудники, прошедшие минимальное обучение на фабрике-кухне. Каждый сотрудник выполняет в течение дня одну и ту же операцию. Движение идет по технологической цепочке: сырье — первичная обработка — приготовление полуфабриката — тепловая обработка — готовый продукт.

Сложные операции: для выполнения операций, требующих квалификации таких, как формирование полуфабрикатов, жарка, варка, запекание, пассерование, — подбираются повара не ниже 5 разряда.

Управление: для управления предприятием привлекаются 2-3 профессионала: технолог, шеф-повар, заведующий производством, со стажем работы не менее 15 лет. Рекомендуемый возрастной критерий 45+. Количество персонала определяется производственными мощностями и задачами, поставленными руководством.

Экспедиция

Для работы проекта ФК необходимо создать логистическую систему. Она состоит из трех составляющих:

Упаковка. Выкладка изделий в гастроемкости, этикетирование.
Диспетчерская. Система распределения по объектам, согласно заявкам (потребностям), сопроводительная документация. Управление транспортно-разгрузочными направлениями.
Доставка. Комплектуется в зависимости от количества объектов, автомобилями с термоизоляционными грузовыми отсеками.

Для справки. При доставке готовой еды конечному потребителю маркировка должна содержать следующую информацию:

Наименование
Состав пищевой̆ продукции
Количество пищевой̆ продукции
Дата изготовления пищевой̆ продукции
Срок годности пищевой̆ продукции
условия хранения пищевой̆ продукции
Наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя
Рекомендации и (или) ограничения по использованию
Показатели пищевой̆ ценности продукции
Сведения о наличии в пищевой̆ продукции компонентов, полученных с применением ГМО
Единый̆ знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза
Особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»)

Частично эта информация отображается на чеке, частично на этикетке.

Плюсы фабрики-кухни

Рассмотрим основные из них:

Фабрика-кухня позволяет стандартизировать качество полуфабрикатов, блюд или иной пищевой продукции. Исключается человеческий фактор, вся продукция, продаваемая во всех точках сети, будет абсолютна одинаковая и безопасная. Тщательно просчитанный технологический процесс поднимет уровень блюд во всех точках питания.
При необходимости, возможно организовать круглосуточную работу фабрики-кухни. Однако, режим работы – это тот фактор, которым можно и нужно управлять.
Фабрика-кухня позволит перенести процессы из дочерних предприятий, зависящие от лимитов электроэнергии, где нет возможности установить мощное оборудование, в головное подразделение
Задействовать помещения с удобным для потребителя центральным расположением, но недостаточной площади для производства широкого ассортимента готовой продукции.
Позволяет максимально использовать площади – так как на точках не нужны овощной, рыбный и мясной цеха, не нужно пространство для склада и для хранения отходов производства.
При этом основные квалифицированные кадры трудятся на самой фабрике, а в точках сбыта задействован необходим оптимальный состав сотрудников 2–3 человека, которые занимаются доготовкой (разогревом) блюд
Вместе с тем, фабрика будет выполнять и роль центра подготовки кадров для нужд компании. Наставничество более опытных коллег, работающих на фабрике-кухне, явится залогом постоянного повышения квалификации сотрудников других подразделений – и существующей пиццерии, и сети кулинарий, и ресторана, что, безусловно, положительно скажется и на качестве работы, и на качестве продукции, предназначенной для горожан.
За счет расположения в центральном районе, равноудаленном от точек реализации, наценка на продукцию удерживается на минимальном уровне. Появляется возможность второй очередью запустить и кулинарию — точку реализации — с верандой, удобной логистикой для посетителей и современным дизайном.
В последующем, после изучения спроса, есть возможность выпускать продукцию для здорового образа жизни. ЗОЖ – это не только модный тренд, но и необходимость для отдельных категорий людей.

Каждый проект фабрики-кухни уникален и не имеет готовых или типовых решений. Закуп оборудования требует индивидуального подхода, а работа над технологическим проектом включает в себя команду технологов и санитарных врачей. Этот процесс сложен и требует высокого уровня профессиональной подготовки и компетенций технолога общественного питания, а также полного погружения в работу. Ориентировочный срок реализации проекта составляет от 6 месяцев до года. Все работы выполняются профессионалами.