Как открыть столовую под ключ

Основная миссия «Мастерской ресторанов Михаила Кандаурова» – помочь начинающим и уже состоявшимся рестораторам. Нашу деятельность и наши услуги положительно оценили наши клиенты – сегодня это успешные владельцы ресторанного бизнеса.

Как предприниматель, вы можете рассчитывать на эффективную помощь наших экспертов по одному из направлений:

• открытие заведения «под ключ»
• программы успешного управления бизнесом
• профессиональные курсы, семинары и вебинары для рестораторов
• продажа и покупка бизнеса

Высокое качество наших услуг определяется серьезным подходом к каждому поставленному заказчиком вопросу. Руководитель «Мастерской ресторанов» Михаил Кандауров — признанный эксперт ресторанного дела и ведущий эксперт компании, это в числе прочего определяет тщательность, с которой подбираются в наш штат специалисты.

Открыть столовую

Наша компания предлагает вам разработать концепцию столовой /столовой под ключ, последовательно выполняя нужные шаги с полным пониманием процесса со стороны заказчика.

Столовая – прибыльный бизнес, который остается востребованным всегда, даже в самые сложные времена. Такой бизнес годами не теряет своей актуальности. К главным преимуществам запуска столовой наши эксперты относят:

• высокая посещаемость благодаря доступным ценам
• ввиду ограниченности количества блюд и наличия постоянного числа посетителей, можно достаточно точно составить производственный план
• рациональная эксплуатация технологического оборудования
• небольшую численность персонала
• простые и быстрые расчеты с клиентами

Столовые с демократичными ценами никогда не простаивают, особенно, если располагаются в коммерческих районах города. Бизнес-ланчи, комплексные меню – все это будет пользоваться спросом круглогодично, особенно — если добавить изюминку: бабушкины рецепты, домашние соленья, вегетарианское меню или сладости.

Типы столовых

Классификация столовых:

• Столовые закрытого типа (предназначаются для питания коллективов)
• Столовые открытого типа (обслуживают посетителей, приходящих непосредственно с улицы)
• По месту расположения (столовая при офисном центре, больнице, при заводе, доме отдыха, школьная столовая)
• Технологический принцип (столовая, связанная с фабрикой-кухней или столовая полного цикла — производственного (замкнутого) типа)
• Форма обслуживания клиентов (линия раздачи, фри-флоу, с участием официантов (комбинированный формат))
• Форма расчета с посетителями (в большинстве случаев гость оплачивает чек самостоятельно; однако, возможен и такой вид расчётов, когда за своих сотрудников платит предприятие, безналичным путём, а сотрудники затем постепенно выбирают эту сумму, по личному коду или карте)

Вариант построения сети столовых с фабрикой-кухней

В самих столовых (точках реализации) не должно быть цикла производства. Кухня, Фабрика-кухня, Dark Kitchen — находится на более дешевой площади, с меньшими коммунальными затратами. Сеть — это централизация бизнес-процессов, которые вынесены в более дешевое по аренде место, но с квалифицированными сотрудниками. При этом квалифицированных сотрудников нужно уже меньше, чем по схеме, когда цикл производства присутствует на точке.

Бизнес-процессы на точках — упрощенные. Блюда доставляются на места (на точки реализации) и просто выставляются на линию раздачи. Для регенерации блюд не требуется большого количества оборудования (всего лишь, например, пароконвектомат). Количество персонала также минимальное: повар раздачи, уборщица-мойщица, управляющий (функция управляющего – принять товар и проследить, чтобы его правильно разогрели). Все должности — легко взаимозаменяемые. Для общего контроля есть контрольно-ревизионный отдел холдинга, которой проверяет все заведения по графику. По сути, это технология корпорации McDonald’s, просто примененная для сети столовых. Не надо ничего изобретать — просто копируйте.

А вообще столовая рентабельна, если в день продается порядка хотя бы 300 обедов. И это вполне возможно при выборе хорошей локации, которая обеспечит трафик.

Выбор концепции столовой

 «Мастерская ресторанов «2М» предлагает услуги по разработке концепции столовой/ столовой под ключ на выгодных условиях. Мы профессионально поможем предпринимателям в открытии заведения с нуля: расскажем о самых распространенных проблемах, проработаем концепцию, посчитаем, сколько это будет стоить.

Концепция — это главный вопрос на начальной стадии проекта. Наша задача — дать заказчику развернутый ответ на этот вопрос. Наш опыт и навыки позволяют точно ответить, какие концепции столовой в различных ситуациях достигнут успеха, а какие — нет. Концепция открытия столовой — это пошаговая инструкция по созданию и продвижению вашего бизнеса согласно календарному плану. Ее грамотное составление позволит избежать ошибок и непредвиденных ситуаций в будущем. При этом покупку франшизы столовой мы считаем бессмысленным мероприятием.

Как правило, концепция открытия столовой с нуля подразумевает работу по следующим параметрам: анализ локации, исследование рынка, бизнес-план, технологический проект столовой.

Анализ локации для размещения столовой

Что необходимо учесть при анализе места размещения:

• Проанализируйте возможных конкурентов. Если в выбранном районе много столовых, кафе и заведений быстрого питания, то вам будет сложно завоевать посетителей. Другое дело, если вы предлагаете нечто новое и востребованное — вегетарианское или детское меню, сладости, подходящие для правильного питания и тому подобный ассортимент. Вкусная и недорогая пища всегда привлекает потребителей;
• Определитесь с целевой аудиторией. Оцените численность населения и его социально-демографические характеристики. На основе полученных данных вы сможете составить портрет клиента столовой, определить примерное количество потенциальных потребителей, разработать концепцию заведения, его основные параметры. К примеру, столовые пользуются большой популярностью, благодаря низкой стоимости, в среде студентов, офисных работников, служащих завода, поэтому можно изначально подыскивать место, вблизи которого есть учебные заведения, офисные центры, банки, промышленные организации. Несмотря на систему самообслуживания в этих столовых, можно принимать заказы на банкеты, корпоративы, свадьбы и другие мероприятия, на достаточно хорошем уровне;
• Транспортная доступность: вблизи заведения должно быть регулярное автомобильное и пешеходное движение. Местоположение столовой нужно выбирать так, чтобы будущие посетители могли добраться до заведения, не застревая в автомобильных пробках, немного не доезжая до парковки. Также важно, чтобы столовая  располагалась на пешеходной стороне: высокий пешеходный трафик работает как бесплатная реклама; важно определить, где расположены наиболее эффективные точки захвата внимания потенциальных клиентов;
• Лучшие места для заведений общепита располагаются не только в городском центре, но и в бурно развивающихся спальных районах, где проживают сотни тысяч людей. Столовые в таких районах могут похвастаться весьма высокой проходимостью, при этом арендная ставка за использование помещений ниже, чем в центре.
• Если заведение открыто в жилом доме, оно должно располагаться на первом этаже, иначе его ждет разорение в самом ближайшем будущем
• Выясните месторасположение ключевых объектов территории, тенденции развития места;
• Прозондируйте дружественность бизнес-среды – наличие потенциальных партнеров для кросс-маркетинга

Не забудьте убедиться, что найденное месторасположение соответствует требованиям, предъявляемым к столовым. В столовой должно быть продуманное освещение и соответствующая система вентиляции. Помещение должно соответствовать нормам СанПиН и СП(СНиП), иметь необходимые технические возможности, подходить по площади, чтобы разместить все необходимые подсобные помещения, туалетные комнаты для персонала и для гостей, а аткже получить необходимые разрешения в СЭС. Стоит также отметить, что иногда хорошая цена помещения в престижном районе не является залогом вашего успешного запуска столовой, так как можно столкнуться с «подводными камнями», которые способны выявить только технические специалисты. Наша компания проводит технический аудит недвижимости для размещения предприятия индустрии питания и поможет вам в этом вопросе при необходимости.

И еще, главный недостаток помещений в центральных районах больших городов – это плохое техническое состояние зданий старого фонда: плохие коммуникации, высокий процент износа здания, отсутствие требуемых мощностей. Также здание может охраняться государством как памятник архитектуры, такие помещения требуют неоправданно больших вложений средств и времени.

Разработка бизнес-плана

Бизнес-план открытия столовой необходим как для внутреннего использования, так и для предоставления потенциальным инвесторам и кредиторам. Наши клиенты могут использовать его для корректировки собственных идей по поводу старта бизнеса, а также для поэтапного плана работы уже на стадии реализации проекта.

Заказать бизнес-план открытия столовой лучше на этапе поиска инвестиций. Именно расчеты, содержащиеся в этом документе, могут стать основополагающими для тех, кто может профинансировать старт нового бизнеса.

Бизнес-план столовой содержит краткую описательную часть, а также систему взаимосвязанных финансовых таблиц с данными. Такой документ содержит не только описание стадий работы по организации заведения общественного питания, но и различные технологические подробности. Например, план закупки оборудования, анализ имеющихся на рынке предложений такого рода, примерное меню будущей столовой. Именно поэтому написание такого документа нужно доверить специалистам, разбирающимся в данной сфере и имеющим реальный опыт.

Мастерская ресторанов рассчитает план открытия столовой не по шаблону, а исходя из конкретной ситуации, поэтому каждый бизнес-план строго индивидуален.  На что мы опираемся в процессе составления бизнес плана: на комплексный анализ всех аспектов бизнеса, на оценку рисков, выбирая наиболее надежные решения, на оптимизацию затрат, чтобы приблизить точку окупаемости, а также на заботу о репутации бренда.

В бизнес-плане запуска столовой отражается следующая информация:

• Описание проекта, его идея, цель.
• Оценка объема инвестиций
• Финансовый блок – прогнозируемый отчет о прибылях и расходах с учетом сезонности, сводная таблица всех постоянных и не постоянных расходов, выручки, налоги, затраты на ФОТ, расчет рентабельности, посещаемости, среднего счета
• Оперативный план работ и последовательности действий  
• Список необходимых документов
• Предложения по планировке
• Список дизайнерских услуг: услуг по разработке фирменного стиля, дизайна интерьера и оформления пространства (в дизайн-проекте обязательно должна присутствовать ведомость материалов!), веб-дизайна
• Разработка штатного расписания, должностных окладов, внутреннего порядка, взаимодействия, должностных инструкций
• Список необходимого технологического оборудования, посуды, инвентаря
• Рекомендации по составлению меню
• Рекомендации в подборе поставщиков, порядок, сроки поставки и принципы хранения продуктов
• Концепция продвижения
• Концепция доставки (если актуально)
• Концепция дальнейшего управления

Планирование считается эффективным, если его расчеты позволяют спрогнозировать доходы и убытки на ближайшие 2-3 года. Наши профессионалы разработают для вас эффективный бизнес-план, по которому вы сможете открыть собственное дело с минимальными рисками и максимальной предсказуемостью.

Технологический проект столовой и закупка оборудования

Построить даже небольшой ресторан без технологического проекта – невозможно. Открытие любого предприятия общественного питания требует тщательной подготовки, важной стадией здесь является технологическое проектирование. Ведь именно на этом этапе закладываются основы правильной и эффективной работы заведения.

«Мастерская ресторанов Михаила Кандаурова» разработала и реализовала уже сотни технологических проектов. Наши эксперты имеют широкий кругозор и опыт в этой сфере и готовы создать профессиональный технологический проект «под ключ» для любого заведения общественного питания, в том числе и столовой.

Технологический проект (технологические решения) — это базовый документ, который детально описывает производственную зону вашего заведения. Экспликация помещений, расстановка оборудования, точки привязки по воде, электричеству, вентиляции, пояснительная записка – все эти этапы проектирования кафе необходимо пройти в самом начале открытия предприятия. При создании технологических решений нужно обязательно учитывать нормы проектирования для ресторанов.  

«Мастерская ресторанов» рекомендует утвердить проект в органах Роспотребнадзора, хотя сегодня такой обязанности у ресторатора нет. Однако, при любой проверке наличие утвержденного технологического проекта играет положительную роль и заранее устраняет возможное недопонимание со стороны проверяющих, особенно при контрольном посещении вашего заведения. Кроме того, технологический проект ресторана является полноценной частью документации ХАССП, наличие которой обязательно для каждого предприятия индустрии питания.

Правильнее всего приобретать и тепловое, и холодильное, и морозильное оборудование в одной организации: так можно получить скидки, определиться с местом гарантийного ремонта и технического обслуживания.  Очень часто поставщики предлагают дополнительные гарантийные обязательства для тех, кто закупает оборудование «под ключ», и несут за это ответственность. Поставляется оборудование в среднем за две-три недели, если нет редких позиций.

Что касается покупки бывшего в употреблении для запуска столовой, то тут рекомендуется избирательный подход. Сэкономить можно, и значительные суммы. Если, например, говорить про холодильные шкафы, то им, как правило, нужен просто сервис, профилактика. То же относится и к холодильным столам. Они достаточно просты в конструкции. А если говорить о пароконвектоматах, то тут желательно смотреть на конкретную модель . Оборудование определенных производителей на рынке б/у техники ценится достаточно высоко. То есть, если речь идет о технике со сложным программным обеспечением, то лучше обратиться к профессионалам для проведения диагностики. Также, некоторые наши партнеры, обслуживающие бывшее в употреблении оборудование, дают на него гарантию.  

Найм персонала для столовой

Передать функции поиска и набора кадров на аутсорсинг — это разумное решение для собственника заведения.

Мы рекомендуем начать с поиска ключевой позиции — заведующий производством, то есть руководитель кухни. И совместно с ним проработать концепцию заведения: какие будут разделы меню, какие будут блюда, сколько это стоит, так как грамотный специалист может спроектировать себестоимость продукции, оценить foodcost. Он также планирует штатное расписание столовой, устанавливает взаимоотношения с Роспотребнадзором. Большую часть времени зав.производством уделяет обучению су-шефов, потому что именно су-шефы будут являться в дальнейшем наставниками для линейных поваров. Эта иерархия обязательно должна соблюдаться, поскольку это залог стабильности команды. Затем за 2-3 недели до открытия столовой набирается костяк линейных поваров. Они также проходят обучение, и непосредственно перед открытием столовой заведующий производством проводит аттестацию персонала.  

Опираясь на наш опыт и знание рынка, мы выполняем поиск ключевого персонала для столовой по вашей заявке, последовательно и с результатом. Наша консалтинговая группа также  располагает отработанным пакетом стандартов для целого ряда предприятий ресторанной индустрии разного формата, и нашими экспертами накоплен большой опыт в этой сфере. Мы никогда не берем полную предоплату за эту работу, в отличие от некоторых других компаний. Подписав Договор и Приложения к нему, в которых указаны согласованные требования к будущему сотруднику, мы начинаем ряд интервью с кандидатами. Если это шеф-повар или су-шеф, вы с большой вероятностью захотите посмотреть своими глазами на то, что он может делать своими руками. То есть, кроме «теоретических» интервью, с каждым поваром, как правило, мы проводим и «практическую» часть знакомства — собеседования – на кухне вашей столовой. Только когда кандидат вас полностью устроил и вышел на работу, вы оплачиваете вторую часть гонорара.

Маркетинг

Начинать «создавать себе имя» лучше за один-два месяца до открытия столовой. Отлично, если у вас будет возможность заранее повесить вывеску — тогда сделайте это в первую очередь. Потом можно заниматься ремонтом и обустройством зала и кухни. Главное, обозначьте дату и время открытия. Пусть в этот день будет праздник — шарики, бесплатные угощения, выдача карт лояльности первым клиентам и подобные приятные бонусы, мимо которых сложно пройти. Еще советуем наладить связи с другими бизнесменами в городе — ищите партнеров для сотрудничества. К примеру, можно договориться с крупными учреждениями и предложить им дисконтную или бонусную систему для их сотрудников.

Итак, на что мы советуем обратить внимание в процессе запуска и последующей работы столовой:

• Какие каналы привлечения гостей вы планируете использовать, как тестируются эти каналы?
• Регистрация в отраслевых каталогах — сделали ли вы это простой, но необходимый шаг?
• Внедряется ли программа лояльности. Каковы условия этой программы?
• Кто и как общается с гостями столовой?
• Как налажена работа с отзывами гостей?
• Используются ли инструменты для привлечения, захвата контактов и удержания гостей –например – технологические новинки -электронные карты, мобильные приложения и так далее,  а также  специальные промо-акции (счастливые часы, бизнес-ланчи, два по цене одного, подарок от заведения и так далее)
• Созданы ли «точки контакта» для гостей, запускающие «сарафанное радио»?
• Аккаунты в социальных сетях — как ведутся (например, группа в ВК или страница других социальных сетей, где можно выкладывать полезную информацию, меню, цены, фотографии гостей в вашей столовой, также придумывать интересные фишки — указывать КБЖУ, выкладывать видеоролики, показывающие процесс приготовления того или иного блюда)?
• Настроена ли таргетированная реклама?
• Знаете ли вы своих конкурентов? Как часто посещаете их?
• Определены ли у вас основные аватары и сегменты ваших гостей?

Действительно, список задач «идеального» маркетолога внушительный. Да, пожалуй, всё это нужно делать, но это не значит, что всё это нужно делать прямо сейчас. Необходимо расставить приоритеты и двигаться по тем задачам, которые принесут максимальный финансовый результат в сжатые сроки. Наша компания имеет опыт в этом и готова помочь вашему проекту открытия столовой.

Тестовое открытие или mock service

Итак, вы готовы к открытию вашей столовой. Выбрана система налогообложения (например, упрощенная), понятен налоговый режим (например, ЕНВД), определены коды ОКВЭД, в уголке потребителя есть правила торговли и другая необходимая информация. Готова кухня, руководство, сотрудники, заключены договора с поставщиками (в том числе на утилизацию люминесцентных ламп!), закуплена и выдана персоналу форма (по размеру!), запущена система автоматизации, произведена установка кассы, фискальный регистратор поставлен на учёт в налоговой инспекции, с банком заключен договор на эквайринг, вы подготовили рекламные каналы для продвижения вашей столовой и сделали еще много других мелких, но важных дел  … — не открывайтесь пока (!).

По крайней мере, не делайте сразу торжественное открытие. Поработайте хотя бы немного в тестовом режиме. Для начала можно пригласить друзей, родственников и знакомых, которые простят вас за некоторые огрехи в обслуживании. Конечно, стоит предоставить им  дружественную скидку на этот период. Работая как бы в режиме реального времени – собираем обратную связь, замечания, наблюдаем, где возникают накладки. Особое внимание уделяем производству и выкладке продукции, процесс должен быть организован так, чтобы витрины были заполнены не менее, чем на 70%.  Мы уверены, вы учли тот факт, что для оптимизации работы столовой необходимо так составлять меню, чтобы один продукт участвовал в нескольких блюдах. Возможно, стоит внедрить такие методы обработки и хранения полуфабрикатов, как пастеризация и вакуумирование.

В первые дни с неорганизованностью в работе сталкиваются абсолютно все рестораторы, даже самые маститые, открывшие уже не один объект. Кухня пока не знает, что именно будет востребовано гостями. В разумной степени это нормально, и через это проходят все столовые. Ну, а через неделю – другую, когда все процессы уже выстроены, можно планировать и торжественное открытие.