ХАССП

«ХАССП: СДЕЛАЙ САМ» —  минимальный комплект. Возможен вариант, когда вы приобретаете Пакет образцов документации ХАССП, и дорабатываете его самостоятельно, но с нашей помощью, при этом стоимость составит — от 15 000 руб.

(подробный перечень образцов документов  высылается по запросу, предполагается доработка под нужды, стандарты и требования конкретного предприятия, вы можете это сделать своими силами, либо прибегнуть к услугам экспертов нашей компании. Однако, это не дает вам полной уверенности, что вы сможете ответить на все вопросы представителя Роспотребнадзора при плановой/ внеплановой проверке, поэтому рекомендуем ознакомиться и с другими вариантами сотрудничества, изложенными ниже)

Защитите свой бизнес от ненужных рисков уже СЕГОДНЯ!  

ВЫ, безусловно, уже знакомы с тем, что с 2015 года Роспотребнадзор вменил предприятиям – производителям пищевой продукции выстроить (или – скорректировать) свои производственные процессы в соответствии с принципами системы пищевой безопасности продукции HACCP («Анализ рисков и критические контрольные точки», ГОСТ Р 51705.1, далее по тексту — ХАССП). Сделано это было для обеспечения соответствия выпускаемой продукции требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

По результату рабочих сессий и двусторонних консультаций с Роспотребнадзором мы можем сориентировать вас в следующем: наличие системы управления выпуском безопасной продукции (ХАССП) инспекторы Роспотребнадзора проверяют (и будут проверять) следующим образом:
1) по наличию пакета документов, отражающих все необходимые производственные процедуры, относящиеся к системе на Вашем предприятии, т.е. — инспектор видит, что система пищевой безопасности у вас создана благодаря анализу вашего производства и есть четкое, внятное описание того, как проводится работа по ее функционированию и поддержанию в эффективном состоянии;

2) обязательно устанавливая факты, что процедуры, отраженные в документации, реально выполняются (проще говоря: замеры и измерения проводятся, документы ведутся, записи регулярно вносятся, результаты фиксируются и т.д. – т.е. на рабочих местах идет работа, и есть свидетельства тому, что как оно описано в вашем стандарте (документах) — так все и выполняется).
Понимая эти ключевые моменты, Вы можете сориентироваться, по каким критериям определить для своего предприятия необходимый объем работы по разработке и внедрению системы ХАССП.

Nota Bene! Обратите внимание, чтобы защититься от некомпетентных предложений по ХАССП:
наличие сертификата соответствия ХАССП (как и ИСО 22000) не только НЕ является обязательным требованием, но и никак не снимает с предприятия необходимость предоставить при проверке Роспотребнадзором указанные выше документы и подтвердить факты реального внедрения системы (то есть — не снимает, не заменяет и не облегчает реальную проверку, не дает никаких преимуществ).

Мы готовы помочь Вам разобраться и определить, какой путь и объем работ, для удовлетворения требований РПН, будет актуален именно для вас, исходя из ваших бизнес-интересов и возможностей, так как однозначных, одинаковых общих решений, применимых ко всем предприятиям – нет.

Среди клиентов по ХАССП нашей межрегиональной консалтинговой группы (Екатеринбург-Челябинск) такие предприятия, как:

• ЦПИ «Ариант»
• «Княжий Сокольник»
• Вишневогорская кондитерская фабрика
• кондитерская фабрика «Звезды Севера»
• «Уральская метелица»
• рестораны, кафе, бары Екатеринбурга, Челябинска, Тюмени и др. городов
• сетевые предприятия ресторанной индустрии — последний пример «Арт Ресторантс» (Екатеринбург) — https://bukowski-grill.ru; https://www.donnaolivia.ru; https://maccheroniciao.ru; https://www.mammas.ru
• столовые, комбинаты школьного питания, последний пример — Екатеринбургский автомобильно-дорожный колледж (столовая)
• и еще порядка 50 предприятий малого и среднего бизнеса

Если вы обнаружите, что для решения некоторых задач и вопросов для вас оптимально прибегнуть к специализированной помощи консультанта – мы предлагаем самые разные формы сотрудничества, опирающиеся на вашу объективную необходимость –

Форма сотрудничества № 1

1) В разработке пакетов документов:

Если уровень подготовленности ваших сотрудников позволяет вам самостоятельно доработать документы — то можно приобрести у нас ОПТИМАЛЬНЫЙ пакет образцов документов, по возможности — адаптированный под конкретную специфику предприятия (исходя из нашей уже имеющейся реальной практики с клиентами).
!!! Этот пакет вам нужно будет не только доработать под особенности вашего производства, но и «интегрировать» отдельные документы пакета в рабочие процессы. В помощь вам мы предоставляем с этим пакетом бесплатные индивидуальные вводные консультации (общим объемом – до 1,5 часов) для ориентации по работе с пакетом.
Что вы получаете:

• взаимосвязанный пакет образцов всех документов, относящихся к системе ХАССП (по ГОСТ Р 51705.1 и ТР ТС 021/2011, Пакет разработан на основе распоряжения ВРИО главы Роспотребнадзора № 01/3077–14-32 от 20.03.2013);
• понятные инструкции и рекомендации по заполнению с примерами и подсказками;
• подробную и внятную методику разработки плана ХАССП (не имеет аналогов).

Стоимость ОПТИМАЛЬНОГО пакета образцов документов системы ХАССП с инструкциями по заполнению – от 25 тыс. руб.
! N.B. Возможно приобретение не только полного пакета, но и образцов документов по отдельным процедурам ХАССП.

Содержание ОПТИМАЛЬНОГО пакета
Что включает в себя пакет — все виды документов, относящиеся к системе ХАССП и указанные в ГОСТ Р 51705.1 (выделены в списке ниже жирным шрифтом) и ТР ТС 021/2011 —
1) Документация по предварительным этапам для создания и внедрения плана ХАССП:
— образец Политики в области безопасности продукции и приказа о назначении рабочей группы ХАССП;
— положения о рабочей группе по безопасности продукции и руководителе рабочей группы;
— формы описания сырья, конечной продукции, вспомогательных материалов, упаковки;
— пример описания блок-схемы с пояснениями;
— образец программы производственного контроля.
2) Основная документация системы ХАССП:
— процедура анализа рисков и разработки плана ХАССП (процедура включает в себя определение опасных факторов, анализ рисков, выбор критических контрольных точек (ККТ) и их предельных значений, установление системы мониторинга ККТ, разработку действий в случае отклонений, разработку процедур проверки плана ХАССП);
— процедура по управлению документацией;
— процедура по управлению записями;
— процедура по проведению внутренних проверок плана ХАССП и системы ХАССП;
— процедура действий в случае отклонений от указанных критических пределов ККТ;
— процедура изъятия опасной продукции и расследование инцидентов.
3) Вспомогательные документы – бесплатно (бонус, только при покупке полного пакета документов):
— Руководство по системе пищевой безопасности – «навигатор» по системе с указанием требований к безопасности продукции и ссылками на НД (ТР ТС и внутренняя НД);
— структура проведения проверки документов ХАССП;
— структура документации ХАССП.

Форма сотрудничества № 2

2) Мы можем разработать для вашего предприятия стандартно необходимый пакет документов, который будет интегрирован в ваши производственные процессы по ходу его разработки.
! Эта работа проводится после предварительной оценки Вашего производства (в форме аудита) и/или оценки документации предприятия, и обязательно предполагает участие в процессе работы Ваших специалистов (уточнение у них необходимых данных по процессам производства) и согласование с Вашими специалистами разрабатываемых документов.

Стоимость полного объема работы составляет – от 45 000 руб., и будет определяться количеством циклов производства, типов продукции и некоторой другой спецификой предприятия.

Форма сотрудничества № 3

3) Вы можете пройти обучение по ХАССП, или обучить своего сотрудника, на нашем семинаре-тренинге (и одновременно проработать для себя пакет документов). Обучение проводится либо по скайп, либо очно.
Что Вы получаете:
«пошаговую» работу над документацией ХАССП для Вашего предприятия (по ГОСТ Р 51705.1 и ТР ТС 021/2011);
8 часов тематических занятий по согласованному графику;
полный, совместно разработанный на основании данных вашего предприятия пакет документов по окончании семинара и обученного специалиста, ориентирующегося в самых разнообразных вопросах разработки, внедрения ХАССП и другой проблематики в этой теме.

Стоимость участия в таком курсе семинаров-тренингов – от 30 000 руб. (возможно участие нескольких сотрудников предприятия)

Форма сотрудничества № 4

4) Если Вы заинтересованы в реальном полноценном внедрении системы пищевой безопасности продукции ХАССП (задействованы ваши бизнес-интересы, или видите в ней решение и других ваших вопросов) —
то мы предлагаем вам работу по индивидуальному сопровождению*, которая может включать в себя как отдельные задачи, блоки задач (из перечисленного ниже), так и полный комплекс наших услуг:

• оценочный аудит производственных процессов вашего предприятия с консультированием и внятными рекомендациями по устранению несоответствий;
• совместное определение необходимого плана работ и рекомендаций по внедрению системы ХАССП;
• совместная доработка документов под нужды, цели и требования предприятия, с учетом требований стандарта;
• обучение сотрудников сопровождению и актуализации системы ХАССП;
• помощь при внедрении системы ХАССП в процессы предприятия;
• совместный аудит системы и/или документации ХАССП после ее разработки и внедрения;
• при желании или потребности руководства предприятия — сопровождение внедренной системы (проведение внутренних аудитов, разработка рекомендаций по улучшению, помощь при анализе и пр.)
• при необходимости — национальная или международная сертификация по стандартам ХАССП или ИСО 22000 на оптимальных рыночных условиях.

* — стоимость зависит от величины предприятия, числа технологических операций, типов продукции, Ваших интересов и требований к проекту. В ходе работы осуществляется 1-2 выезда экспертов на место, каждый выезд по 2-3 дня. Расходы на перелет и проживание несет Заказчик (дополнительно к стоимости услуг).

! По всем услугам возможна индивидуальная гибкая ценовая политика, а также получение скидок или окупаемости вложений до 50% по условиям договора, в сотрудничестве с ЕБРР (Европейский банк Реконструкции и Развития).
Подробнее о международной программе см. здесь: https://www.dva-m.ru/bez-rubriki/besplatno

С уважением, Мастерская ресторанов Михаила Кандаурова

1. Что такое ХАССП?

ХАССП (в английской транскрип¬ции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points)».
Это распространенная в Европе модель обеспечения производства безопасной пищевой продукции в латинице обозначается HAССP, в кириллице — ХАССП.

2. Почему в России мы должны следовать ХАССП?

Потому что с 1 июля 2013 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ», в соответствии с которым:
«При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

3. И к ресторанам это тоже относится?

Да, относится.

4. В чем смысл ХАССП?

Смысл ХАССП в том, чтобы выявить и взять под постоянный и неусыпный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ).
ККТ – этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.
То есть это производственные этапы повышенных рисков, те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.
В процессе создания ХАССП скрупулезно анализируются технологический и производственный процессы по всей «пищевой цепочке» — от получения сырья до отгрузки готовой продукции, выявляются все потенциальные опасности и принимаются системные меры по предотвраще¬нию и устранению нарушений.

5. Слышали про какие-то «принципы ХАССП». Что это?

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

1 — идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
2 — выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3 — в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4 — разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5 — разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6 — разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7 — документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
Принципы ХАССП реализуются при разработке, внедрении и поддержании процедур, в соответствии со ст.10-11 ТР ТС 021/2011

6. ХАССП – это что, целая система? Её надо разрабатывать?

Да, это целая система – система мониторинга безопасности пищевой продукции.

12 шагов разработки

1. Соберите команду НАССР.
2. Опишите продукт.
3. Составьте блок-схемы.
4. Соберите информацию о производстве.
5. Верификация блок-схем.
6. Проведите анализ опасных факторов.
7. Определите ККТ.
8. Установите критические пределы.
9. Разработайте процедуры мониторинга.
10. Разработайте корректирующие действия.
11. Установите процедуры верификации (проверки).
12. Ведение документации.

7. А когда эту систему надо внедрять? То есть когда это уже могут проверить?

С 15 февраля 2015 года.

8. Какие нормативные документы почитать?

В первую очередь, — ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Утв. решением Комиссии ТС от 09.12.2011 № 880.

9. А какова ответственность предприятия, если при проверке система ХАССП не внедрена?

В соответствии со статьями 14.43 – 14.46 КоАП РФ, т.е. до миллиона рублей для юридических лиц, в некоторых случаях — административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.